2021年6月26日 星期六

20210626 食品中大腸桿菌群檢驗:嬰兒食品 Coliform test of baby food (with 3M Petrifilm coliform Count)

 

 

 A. 前言

大腸桿菌群 (coliforms) 是指標微生物 (indicators/indicate microorganisms) 之一,也是各國檢驗食品衛生的項目之一。簡單來說,若食品驗出大腸桿菌群,表示受到糞便污染的機會很大,可能是一個或多個因素造成大腸桿菌群之污染,例如原料、加熱或殺菌不足、加熱後污染、人員帶帶入、用水污染、器具污染。暫不討論人為惡意污染這類 food defense 之議題)。

指標微生物不是病原菌,但驗出指標微生物超標,表示帶有同屬性病原菌的機會比較大。

 例如大腸桿菌群,是住在動物大腸的多屬多種微生物,若食品出現大腸桿菌群,標示同類型的病原菌出現之機會增加。

此外,檢驗是工具,讓我們了解更多事情,以及進行改善。同樣是驗出微生物超標,對不同位置的人員,意義不同。

1. 對衛生稽查人員,若查到食品微生物超標,就依法開罰。

2. 對食品廠人員:

a. 驗收原料時發現微生物超標,則需要跟食品原料供應商討論處理方式(或依照合約內容進行)

b. 進行半成品的製程管理時,驗出半成品微生物超標,此時要找出污染的來源,並深入了解成品是否受到污染。

c. 若成品檢驗驗出微生物超標,小範圍:則不能出貨,需要進行處理,達到合格標準才能出貨。如果無法改善,該成品只能作廢。大範圍:找出微生物超標的原因,設法從系統面解決。


這部份有機會阿原可以另外製作教材


B. 法規解說與阿原整理筆記

  2021-07-01 先上路的「食品中微生物衛生標準」,大幅度修正,其中過去多項食品要檢驗大腸桿菌群,現在新的法規中,部份已經被「腸桿菌科」所取代。未來有機會,阿原會另外製作教材,說明細節。

 

C. 聲明與感謝

版權聲明:阿原製作的教材,除了教材或影片中出現商品有其商標,或引用有版權材料(在此主張合理使用),其餘阿原製作的教材,版權沒有(CC-zero/public domain),歡迎使用。


免責聲明

1. 阿原沒有依照標準操作(一來阿原實力不夠、經驗不足;二來,要一邊講解直播錄影、一邊操作、一邊拍照,有時候要調整鏡頭,這樣會增加污染的風險,且不見得使用公告法,所以呈現的結果,僅為學生實驗課程示範教學用。

2. 雖然食藥署的 Q&A 有列出部份,但沒有解釋與分類,阿原依照自己的經驗解讀「食品中微生物衛生標準」之中的分類(例如本次購買的嬰兒副食品,阿原自行分類到 2.5),但日後若食藥署有完整說明,請讀者以食藥署的解釋為主。


感謝

1. 本次使用 3M Petrifilm Coliform Count,由美商 3M 台灣子公司,食品安全部門所提供 。

2. 本次實驗於開南大學保健營養學系實驗室進行。感謝學校鼓勵及尊重老師們在教學、研究、服務上的創新,讓阿原有自由發揮的空間。

3. 感謝潘冠志大哥在六年半前的建議,阿原現在製作的教材更完整、易讀了。


D. 示範影片

 嬰兒副食品,檢驗大腸桿菌群,1080p 影片(2021-07-05 中午完成後製作),由七段影片(六段電腦拍攝,一段 35度 保溫影片則是用手機拍攝,)及 12 張轉場文字與一段音樂,使用 Kdenlive/Linux 編輯,匯出用了 13m 26sec。(系統預設嵌入 560*315 畫素)(配樂音量超過人聲講解,因此在 Kdenlive  降低配樂音量,之後分段剪開。手機拍的保溫影片,音量過大,背景雜音多,使用 Kdenlive 降低音量)


 


4K 畫質影片(2021-07-05 晚上完成後製作)。(六段影片,12 個轉場文字,一段音樂分割到轉場時出現)(檔案大小 2.5 GB,Kdenluve 匯出時間  47m 38s)




 

 

 E. 實驗流程

 

 

 

 


 

 

 2.  取樣本 25 g


 



 


 

 3. 加入稀釋液 225 mL



 


常用的微生物稀釋液有數種,因為這次是以奶粉為主的嬰兒副食品,不是酸或鹼性食品,因此沒有使用磷酸鹽類等具有緩衝能力的稀釋液。而是使用 0.85% NaCl,滅菌後備用。

 

 

 

從天平上取下
 
雙手抓著,袋口兩端,慢慢放入鐵胃。

 

小心把袋口順向放好,拉下桿子,開始拍打

 

等待拍打

 

 

5. 稀釋樣本



 

 

 6. 把稀釋液加到培養皿


 

 

 

7. 進行培養



 8. 結果之判讀

 

 

 

感謝大家,阿原持續努力,製作教材

 

 

 

  F. 感想、改進、下一步

 本次實驗過程及影片剪接,已經改善許多,不過阿原會持續精進。

 

 

2021年6月22日 星期二

20210622 食品過敏原快速檢測:食品中乳品、黃豆、蛋 (Kikkoman Allergeneye) Rapid test of food allergens (milk, soy, and egg)

實驗流程與設計



 

本次基於上次的實作,進行改進與檢討(如上次說明,因為實驗過程需要等待三次,不適合直播的課程,也是阿原想到要後製作,把幾段影片接在一起。)(相對,如之前部份微生物檢驗示範實驗,只要事先準備好所有材料與設備,很適合直播錄影的課程)

20210607 食品過敏原快速檢測 (Kikkoman Allergeneye) Rapid test of food allergens 

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 A. 前言

有關食品過敏原的資料,可參考阿原跟夥伴們在 2021-01-13 翻譯的

下載國際食品法典委員會 (Codex): 食品過敏原管理作業規範—給食品企業經營者 Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 80-2020)

 

 B. 法規解說與阿原整理筆記

食品過敏原標示規定問答集.PDF
食品過敏原建議標示事項.PDF

 官網兩年換一次網址,造成教學上的困擾,若稱連結失效,請讀者自行搜尋這法規標準


C. 聲明與感謝

版權聲明:阿原製作的教材,除了教材或影片中出現商品有其商標,或引用有版權材料(在此主張合理使用),其餘阿原製作的教材,版權沒有(CC-zero/public domain),歡迎使用。


免責聲明:阿原沒有依照標準操作(一來阿原實力不夠、經驗不足;二來,要一邊講解直播錄影、一邊操作、一邊拍照,有時候要調整鏡頭,這樣會增加污染的風險,而正規檢驗實驗室與人員不會這樣做);本實驗室不是 17025,沒有申請食藥署實驗室認證,且不見得使用公告法,所以呈現的結果,僅為學生實驗課程示範教學用。

感謝

1. 本次食品過敏原實驗試劑由太鼎生技公司提供。

2. 本次實驗於開南大學保健營養學系實驗室進行。感謝學校鼓勵及尊重老師們在教學、研究、服務上的創新,讓阿原有自由發揮的空間。


D. 實驗流程與示範影片

本此使用快檢片,是太鼎生技公司提供的 Kikkoman Allergeneye 過敏原試劑   

 

實驗流程與設計


(先上傳 PDF 到 slideshare ,取得嵌入碼,貼回網頁)



實驗影片


1. 電腦錄影(同時呈現雙鏡頭及講義或網頁,1080p)(抱歉,忘記調整麥克風角度與錄音音量,連呼吸聲都錄進去,下次改進)(嵌入使用預設 560*315)


(使用 Kdenlive 進行後製作。1080p 版本,阿原使用 H.264 格式,轉檔時間 37 min)


2. 手機另個角度錄影 (4K 畫質)

(正在編輯影片中)(無法使用過去的方式截圖,於是在 6/23 想到使用 Libreoffice  Impress 簡報軟體,設定  16:9,匯出成 JPEG,設定 1920*1020 ---成功。所以若要 4K 則是設定成 3840*2040)(為了讓讀者看起來大一點,有 4K 的感覺,把嵌入設定改成:720*405)




(4K 版本,阿原使用 H.265 格式,轉檔時間 2h 43m)


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實驗步驟與照片

下方照片取自照相,或是錄影之截圖,特別強調關鍵步驟。




本次使用兩種餅乾,一種飲料,都有標示相關過敏原,來進行示範實驗


準備抽出液


雖然手冊說明使用均質機,但阿原考量到,今天有三個樣本,只有一個實驗果汁機及一個均質杯,也就是處理完一個樣本,要清洗後,進行第二個。如果是在企業,一天分析 20 個樣本,不就要洗 20 次?

所以阿原反應很快,但是讀者不要模仿,因為這是示範實驗,我取陽性樣本,即使不夠均質,也會測出預期的陽性反應。若您在企業服務,請依照檢驗目標的特性,自行前處理,

所以阿原想到,這類均勻的餅乾(沒有包餡或是有 nuts),放到七號封口袋,使用橡皮槌搗碎



細碎後,餅乾 B,  取 1 g 樣本


取雞蛋豆奶 C,1 g



在 1 g 樣本中加入配置好的抽出液 16 mL (會看到起泡現象)


在沸水中加熱 10min



離心前需要平衡,使用稱重法,為三支試管稱重,阿原的習慣,讓每根試管的重量差小於 0.1g

然而不同離心機,可以容忍的重量差不同,請參考各機型的使用手冊。

 

 


這型號的離心機,可以容納六支 50 mL 離心管,因此阿原使用三支平衡。有關離心機之試管平衡,有數種作法,有機會可以慢慢聊。

 

依照手冊建議,設定離心 3000 rcf, 10 min

有關  rpm, rcf 的差異,有機會會我們慢慢聊,有興趣的,可以參考向心加速度公式,

向心力 = 轉速平方 x 離心半徑



微量離心管內有冷凍乾燥的試劑,加入離心後的上清液 100 micro-L,很快就溶解


離心後的情況,這不是微生物實驗,否則以阿原離心微生物的經驗,這樣的離心效果不夠好


取上清液,加到微量離心管(不是阿原的手扭傷,是為了讓鏡頭拍到)



插入測試片



插上測試片,依照手冊,需等待 20 分鐘 





把結果一字排開



依照手冊之說明,目視可見兩條線,表示陽性





E. 感想、改進、下一步

1. 相對於上次,這次實驗結果有出現預期的陽性反應。

2. 下次要先調整錄音音量,不要錄到呼吸聲

感想,這是阿原第一個後製作的實驗教學影片,八年前的技能,現在用上了。

3. 後續加上照片、4K 影片,還有原來的流程圖,讓初學者,或是有需要的人,透過本單元資料,可以快速上手。(如果實驗老手沒有做過,其實看流程照片就知道怎麼做)

4. 做實驗是一回事,教實驗是另外一回事,而製作成數位教材來教實驗,又是完全不同的故事

5. 阿原寫教材很多年了,而拍攝教材,可以從 2013-12 上傳實驗影片到 youtube 算起。這個盎是課程網站 (google blogger) 是從 2014 年開始。
這次 20210622 的實驗數位教材,是阿原結合實驗內容、教學方式、數位技能,最巔峰的代表作,把過去多項技能與教學理念,全部整合到這次教材。



2021年6月16日 星期三

20210616 食品微生物檢測:金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、腸桿菌科 (3M Petrifilm) Rapid Test of Staphylococcus, E. coli, and Enterobacteriaceae

 

 

20210616 S01-day1 Staphylococcus test: fried rice needles--金黃色葡萄球菌檢測:炒米粉(6.2 常溫即食) 

 

4K-UHD 20210616 S01-day1 Staphylococcus test: fried rice needles--金黃色葡萄球菌檢測:炒米粉(6.2 常溫即食)

 

 

20210616 S02-day1 E. coli test: Watermelon juice--大腸桿菌:現打西瓜汁(4.5 未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁)

 

20210616 S03-day1 Enterobacteriaceae test: ice cream--腸桿菌科:冰淇淋( 5.2 冷凍即食)

 

 

 

 

 

 

2021年6月7日 星期一

20210607 沙門氏菌檢驗(日水 SL 快檢片)Salmonella test ( Nissui Compact Dry SL)


實驗設計







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本此上傳 23 個影片,直播6個,共 29 個影片。有些是同樣內容,從不同角度使用手機拍攝。逐步整理成教材

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 本次共有九個樣本,分四天進行,前後共六天

 樣本編號

6/07 Mon 進行
S01 滷味(豬肉及香菜、蔥、辣椒、薑絲)[]
S02 截切哈密瓜(即食)

6/08 Tue 進行
S03 手搖杯紅茶(即食)
S04 冰淇淋(即食)

6/09 Wed 進行
S05 苜蓿牙(一般生食)
S06 炒麵(即食)

6/10 Thu 進行(也是課程直播)
S07 截切木瓜(即食)
S08 豆棗 (即食)
S09 滷味(蛋、海帶、豆乾) (即食)

(前製備樣本 7, 8, 9,請修課的同學們上課前 10 分鐘,從五個樣本投票挑兩個,其中有同票,所以進行三個樣本)

 

若不含配置培養基及滅菌等前置作業,一次檢驗需要跨三天(從處理樣本到判讀結果,約48 小時),但每天手動操作不到  30 min

 

*前置作業:配置培養基、準備 tips等器材,及滅菌(約兩小時)。購買實驗樣本時間另計。

*Day 1:樣本稀釋後在液體中增殖培養 (一個樣本約 10 - 15 分鐘。稱重、)

*Day 2:增殖液加在培養皿,進行培養(二重複,約 5 -10  分鐘)

*Day 3:判讀結果與紀錄(約 3 分鐘)

相對於公告法,快檢法真的省事很多。


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 20210607 Salmonella test: Sample 01_day1: ready to eat pork 沙門氏菌檢測:樣本1之第一天:熟豬肉與香菜(生熟食混和即食食品)電腦錄影

 
 20210607 Salmonella test: Sample 01_day1: ready to eat pork 沙門氏菌檢測:樣本1之第一天:熟豬肉與香菜(生熟食混和即食食品)手機錄影


20210607 Salmonella test: Sample 02_day1: 沙門氏菌檢測:fresh-cut cantaloupe 樣本02之第一天:截切哈密瓜(生食即食蔬果)電腦錄影


 20210608 Salmonella test: Sample 03&04_day1: black tea/ice crem 沙門氏菌檢測: 紅茶及冰淇淋(4.7飲料及5.2冷凍即食)電腦錄影


2020-10-06 食藥署大幅修正「食品中微生物衛生標準」
以檢驗項目排名,其中沙門氏菌出現 14 次,

 

 


 

 

阿原 youtube SOP

 

1. 修改影片名稱

 為了區分,手機拍攝之檔案,前方加上    4K-UHD

 

 
2. 說明-----全部統一,中文回到這網頁,英文另一網頁

 

 

 

 

 

 3. 挑選截圖(可以代表那個影片)----done

6/12 晚上完成選定本次影片的 youtube 截圖 

 

4. youtube 內設定:日期、地點、語言等 ----也許可以使用 youtube 內部批次修改的功能,

 

 

 

 

 

 

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阿原口語習慣用「沙門氏菌」,而食藥署正式用法是「沙門氏菌」,搜尋官方資料時,要注意這樣的差異

  

 A. 前言

食藥署ooooooo



B. 法規解說與阿原整理表

  • 本次引用法規:「食品中微生物衛 生標準」

官網兩年換一次網址,造成教學上的困擾,在此請讀者自行搜尋這法規標準


以食藥署新的法規標準,沙門氏桿菌,的食品有:

第一類:乳品

第二類:嬰兒食品---這兩類需要取樣計畫,比較複雜,日後有機會再來示範

  

第四類:包裝/盛裝飲用水及飲料類

4.2 含碳酸之飲料(如:汽水、可樂及其他添加碳酸之 腸桿菌科含糖飲料)---限量:陰性

4.3 本表第4.7及4.8項所列種類以外之其他還原果蔬汁、果蔬汁飲料、果漿(蜜) 8 及其他類似製品---限量:陰性

4.4 本表第4.7及4.8項所列種類以外之其他以食品原料萃取而得之飲料(包括咖啡、可可、茶或以穀物、豆類等原料萃取、磨製而成,供飲用之飲料)---限量:陰性

4.6 本表第4.7項所列種類以外之其他發酵果蔬汁(飲料)、添加乳酸調味之酸性飲料、添加發酵液(含活性益生菌)之飲料---限量:陰性

4.7 本表第4.5項所列種類以外之其他即時調製、未經殺菌處理,且架售期少於24小時之飲料---限量:10 CFU /mL---阿原這次購買某品牌手搖杯紅茶,算出來腸道科菌大約 700 - 800 CFU/mL,請見下方影片



  • 食藥署公告法

條文內容
(因條文排版無法完整呈現內容,請詳閱完整條文檔案。)
食品微生物之檢驗方法-沙門氏桿菌之檢驗,內容詳如附件。


法規名稱:食品微生物之檢驗方法-沙門氏桿菌之檢驗(民國 102 年 12 月 23 日)

-----阿原提醒,若超連結失效,請自行搜尋

-----此外,讀過公告法,就知道為何快檢試劑如此受歡迎


C. 聲明與感謝

版權聲明:阿原製作的教材,除了教材或影片中出現商品有其商標,或引用有版權材料(在此主張合理使用),其餘阿原製作的教材,版權沒有(CC-zero/public domain),歡迎使用。


免責聲明:阿原沒有依照標準操作(一來阿原實力不夠、經驗不足;二來,要一邊講解直播錄影,一邊操作,有時候要調整鏡頭,增加污染的風險,而正規檢驗實驗室不會這樣);本實驗室沒有通過 ISO 17025 驗證,更沒有申請食藥署實驗室認證,而且沒有使用公告法,所以呈現的結果,不具任何效力,僅為學生實驗課程示範教學用。

感謝

1. 本次實驗耗材經費來自開南大學實驗課程經費;本次實驗於開南大學保健營養學系實驗室進行。感謝學校鼓勵及尊重老師們在教學、研究、服務上的創新,讓阿原有自由發揮的空間。

2. 感謝



D. 實驗示範影片

市售數種微生物各有特色,阿原希望可以為每個品牌每一種快檢片,讓我們的學生都有練習過,然後拍成教學參考影片,這樣學生畢業後到了食品檢驗現場,可以快速進入狀況。

本此使用是快檢片,是微杏公司代理的   Nissui ETB 腸桿菌科乾式測試片



2021-06-02 Wed (前一天預備實驗,非課程時間之錄影)某手搖杯紅茶,取樣進行實驗(前一天預備實驗,非課程時間之錄影)
(6/02 當天 OBS 軟體出狀況,無法使用雙鏡頭錄影,最後阿原使用手機進行錄影)

2021-06-03 Thu (碩班課程,食品安全與分析特論,直播)(6/03 當天 OBS 軟體依然出狀況,阿原使用單鏡頭進行直播錄影,抱歉沒有二號鏡頭看阿原全部的操作畫面)


Sample 01 and 02---day 1 樣本製備與預培養

20210607 Salmonella test: Sample 01_day1: ready to eat pork 沙門氏菌檢測:樣本1之第一天:熟豬肉與香菜(生熟食混和即食食品)電腦錄影




20210607 Salmonella test: Sample 02_day1: 沙門氏菌檢測:fresh-cut cantaloupe 樣本02之第一天:截切哈密瓜(生食即食蔬果)電腦錄影




4K 20210607 Salmonella test: Sample 01_day1: ready to eat pork 沙門氏菌檢測:樣本1之第一天:熟豬肉與香菜(生熟食混和即食食品)





4K 20210607 Salmonella test: Sample 02_day1: 沙門氏菌檢測:fresh-cut cantaloupe 樣本02之第一天:截切哈密瓜(生食即食蔬果)






Sample 01 and 02---day 2 接種到培養皿後培養


20210608 Salmonella test: Sample 01-02_day2: ready to eat pork 沙門氏菌檢測:樣本1,2之第二天:熟豬肉與香菜(生熟食混和即食食品)
 




4K 20210609 Salmonella test: Sample 01&02_day3: pork/fruit 沙門氏菌檢測:樣本1,2第三天:滷味/截切水果(生熟食混和即食食品)





Sample 01 and 02---day3 判讀結果


20210609 Salmonella test: Sample 01&02day3:RTE pork & fruit 沙門氏菌檢測:樣本1,.2第三天:滷味與截切水果(生熟食混和即食食品))







4K 20210609 Salmonella test: Sample 01&02_day3: pork/fruit 沙門氏菌檢測:樣本1,2第三天:滷味/截切水果(生熟食混和即食食品)






20210624 22:21 休息一下,一共 29 支影片,比對後,已經嵌入 8 支,有種眼睛冒火(找尋 HTML外星文字),腦袋錯亂的感覺



Sample 03 and 04---day 1 樣本製備與預培養


















Sample 03 and 04---day 2 接種到培養皿後培養




















Sample 03 and 04---day3 判讀結果








E. 感想、改進、下一步